Cách Tính Cost đồ Uống đơn Giản

Chắc hẳn khi kinh doanh đồ uống, nhiều startup rất băn khoăn về cách tính giá thành đồ uống sao cho hợp lý, có lãi nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đặc biệt là những ai mới bắt đầu kinh doanh lĩnh vực ăn uống.

Đồ uống giá bao nhiêu?

Chi phí thức uống (tiếng Anh là food cost hay drink cost) là thuật ngữ dùng để chỉ giá bán đồ uống khi kinh doanh nhà hàng – cafe… Giá cả giữa các món ăn không giống nhau, không cố định và phụ thuộc vào nhiều đồ đạc. Các yếu tố như thời điểm, giá thị trường của nguyên vật liệu, thời gian, sức nóng, xúc tiến kinh doanh…

Giá bán không chỉ bao gồm giá đồ uống mà còn bao gồm các mặt hàng khác. Trong khi xây dựng giá thành đồ uống, bạn cần lưu ý một số chi phí quan trọng như sau:

• Chi phí trực tiếp là chi phí nguyên liệu, công cụ, v.v. được sử dụng để sản xuất đồ uống.
• Chi phí nhân công là khoản chi phí bạn không nên bỏ qua. Nhân viên bao gồm những người pha chế đồ uống, phục vụ, dọn dẹp… Nghiệp vụ đồ uống bao gồm các nhân viên phụ bar, nhân viên pha chế, nhân viên pha chế, trưởng quầy bar, nhân viên phục vụ…
• Chi phí cộng thêm bao gồm các yếu tố như giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, giá trị đồ uống,… ảnh hưởng đến cách tính chi phí.
• Chi phí phát sinh: Bảo trì cơ sở vật chất, quảng cáo, khấu hao tiền mặt, điện, nước, wifi…
• Chi phí biến đổi: Chi phí nguyên vật liệu phụ thuộc vào thời gian nên không có chi phí cố định. Do đó, biến phí xuất hiện khiến giá thành thay đổi, bạn cần điều chỉnh lại theo mức lợi nhuận cho phép.

Chính sách giá nước giải khát

Dựa trên mức giá tối đa cho phép của cửa hàng

Phương pháp này giúp bạn tính được phần trăm lợi nhuận còn lại, đạt được mục tiêu lợi nhuận và tính giá thành theo tỷ lệ doanh thu và chi phí hiện tại.

Ví dụ:

Tiền lương (10%) + lương theo giờ (17%) + vật tư (5%) + tiện ích (6%) + tiếp thị (4%) + phí và giấy phép (3%) + bảo trì (4%) + chi phí cố định (21% ) ) ) + lợi nhuận mục tiêu (5%) = 75%

Hiện tại, ngân sách tối đa của bạn chi trả 75% chi phí. Khi đó tổng chi phí đồ uống là 100% – 75% = 25%.

Ví dụ: Ngân sách hàng tháng là 200 triệu đồng (75%), chi phí đồ uống hàng tháng là 200.000.000 x 25% = 50.000.000 và lợi nhuận mục tiêu 5% là 10 triệu đồng/tháng.

Tính theo “tỷ lệ vàng”.

Theo nhiều chuyên gia, tỷ lệ vàng để tính giá thành món ăn trong ngành nhà hàng, khách sạn là 35%. Đây cũng là tỷ lệ tính giá thành được nhiều doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn lựa chọn hiện nay.

Ví dụ:

Một tách espresso (quán cà phê) có giá 8.000 đồng tiền nguyên liệu và 3.000 đồng tiền phụ phí. Khi tính giá của một ly espresso, bạn thực hiện phép tính sau:

Giá bán Espresso (VNĐ): 8.000 + 3.000 = 11.000 => (11.000/35%) x 100% = khoảng 31.500.

Tính (trừ) giá bán một ly sinh tố bơ: nguyên liệu: 5.000đ, chi phí khác (dụng cụ, cốc, ống hút…): 1.000đ.

Giá bán sinh tố bơ (VNĐ): 5.000 + 1.000 = 6.000 => (6.000/35%) x 100% = khoảng 17.000.

Giá cả cạnh tranh

Một phương pháp định giá đồ uống khác là định giá đồ uống bằng hoặc thấp hơn một chút so với đối thủ cạnh tranh, tùy thuộc vào đối thủ cạnh tranh mà thương hiệu của bạn đang nhắm mục tiêu. Giúp hút khách nhưng ngược lại, người pha chế hay trưởng quầy bar phải cân đo đong đếm nguyên liệu sao cho tiết kiệm và có lãi bền vững.

Định giá cung và cầu

Theo quy luật, cung nhiều cầu ít thì giá giảm và ngược lại. Đặc biệt là những nhà hàng, quán cà phê bán đồ uống “signature”, với cách pha chế đặc biệt, giá cao hơn thị trường. Hơn nữa, khi mở quán cà phê ở những “con đường” đắt đỏ, nhiều đối thủ cạnh tranh (nhiều nguồn cung cấp) thì giá bán cũng bị ảnh hưởng.

Chi phí đồ uống thấp, kinh nghiệm tính toán lợi nhuận cao

Tính giá thành đồ uống để mang lại lợi nhuận cao hơn, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bạn có thể học hỏi kinh nghiệm xây dựng thực đơn và định giá bằng những mẹo tâm lý rất hữu ích từ “Ông trùm” Starbucks.

Việc một loại đồ uống của Starbucks có mệnh giá trên thực đơn là “hiếm”: Theo một nhà tâm lý học, đồng đô la là biểu tượng chi phí nhắc nhở người tiêu dùng rằng họ sắp tiêu tiền, điều này có ý nghĩa tiêu cực.

Các mệnh giá thường kết thúc bằng số 9 hoặc 5: Khi đi mua sắm hay thanh toán bất kỳ khoản chi phí nào, người tiêu dùng cảm thấy thoải mái và dễ chịu với những con số như 59,99 hay 49,99. Họ cảm thấy có nhiều “lời” hơn là số chẵn. Tuy nhiên, Starbuck không muốn bị dán nhãn là rẻ nên họ chọn bán đồ uống có đuôi 95. Đây cũng là một mẹo để tăng giá đồ uống mà bạn phải kê đơn.

Ngoài ra, chi phí đồ uống có thể thay đổi dựa trên các mẹo hay nhất khi giảm thiểu nguyên liệu, tính toán và sử dụng nguyên liệu quầy bar một cách hợp lý. Để kiểm soát chi phí quầy bar mà không ảnh hưởng đến lợi nhuận, bạn cần biết cách chọn thức uống phù hợp trong thực đơn bên cạnh kỹ năng pha chế. Hiện tại, bạn có thể tham khảo Khóa học pha chế đặc biệt tại Trường dạy cắt tóc Á-Âu để cập nhật kiến ​​thức về nhân viên pha chế và các bí quyết kinh doanh có lợi nhuận.